Banjarmasin,-
Tapai pulut merupakan menu pencuci mulut yang memang sudah terkenal di Malaysia. Tapi Tapai pulut ini berbeda dengan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar. Tapai pulut tradisional masyarakat Banjar mempunyai keunikannya yang tersendiri.
Keunikan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini dapat dilihat daripada perbedaan warna, rasa dan aromanya. Tapai pulut yang sering di jual di pasar malam adalah putih tanpa sebarang warna manakala tapai pulut tradisional masyarakat Banjar pula berwarna hijau. Resep turun temurun tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini telah diturunkan dari generasi ke generasi oleh nenek moyang yang berasal dari Banjarmasin, Kalimantan Selatan dan telah berhijrah ke Malaysia ratusan tahun dahulu.
Warna hijau tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini terhasil daripada tapisan air pati daun cekur manis atau daun asin-asin. Warna hijau yang dihasilkan daripada daun cekur manis adalah lebih menarik dan menyerlah jika dibandingkan dengan pewarna tiruan yang mudah didapati di pasaran. Pati daun cekur manis digunakan dalam proses pembuatan tapai pulut tradisional ini kerana cekur manis bersifat sejuk dimana ia mampu meneutralkan rasa hangat yg terhasil dari penggunaan lada hitam. Selain daripada itu, daun cekur manis atau asin-asin mengandungi vitamin B, C, protein dan mineral yang bagus untuk kesihatan dan ia bersifat anti kulat yang seterusnya mampu menghalang daripada keracunan makanan.
Tapai pulut tradisional masyarakat Banjar dibungkus dengan menggunakan daun getah dan ada juga yang dibungkus dengan menggunakan daun keladi. Daun getah dan daun keladi dijadikan pembungkus kerana ia mudah didapati. Lidi daun kelapa pula digunakan untuk menyemat daun getah supaya bungkusannya tidak akan terbuka. Penggunaan daun getah dan daun keladi ini juga telah menghasilkan identiti tersendiri tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini.
Lada hitam juga digunakan dalam pembuatan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar. Lada hitam ini akan dimasukkan ke dalam air gula yang telah dilarutkan dengan menggunakan air suam. Penggunaan lada hitam dalam resepi ini akan menghasilkan rasa ‘panas’ jika tapai dimakan dalam kuantiti yang banyak. Lada hitam ini juga menghasilkan aroma yang lebih harum. Lada hitam yang digunakan dalam pembuatan tapai ini sebenarnya adalah untuk membuang angin yang terhasil daripada pulut yang bersifat sejuk.
Proses pembuatan tapai pulut tradisional masyarakat Banjar ini juga mempunyai pelbagai petua dan pantang larang. Jika pantang larang tidak diikuti, dikhuatiri tapai tidak akan masak dengan elok. Menurut emak, perempuan yang sedang datang kotor tidak dibenarkan membuat tapai kerana tapai akan menjadi merah. Penggunaan ragi yang kurang elok atau kurang berkualiti juga sebenarnya boleh menyebabkan tapai menjadi merah. Kata emak lagi, proses meragi tidak boleh dilakukan semasa nasi pulut masih panas atau suam. Nasi pulut perlu disejukkan sepenuhnya terlebih dahulu sebelum proses meragi dilakukan.
Tindak balas ragi dan haba akan menyebabkan tapai berkulat dan tapai akan masak dengan tidak rata. Emak juga sering mengingatkan bahawa proses menapai tidak boleh dilakukan secara bersambung-sambung atau terhenti-henti kerana nanti tapai akan merajuk dan akan masak dengan tidak rata. Kebiasaannya, emak hanya akan membungkus tapai apabila kami semua sudah tidur kerana katanya adalah dilarang bercakap atau bising semasa proses membungkus tapai kerana dikhuatiri tapai akan merajuk dan rasanya akan masam.
Menurut pengalamana, untuk menghasilkan tapai pulut yang manis dan berkualiti, kebersihan adalah kunci utamanya. Segala peralatan terutamanya kebersihan tangan dan perkakas yang digunakan hendaklah dalam keadaan yang bersih dan jangan gunakan bekas atau peralatan yang ada kesan minyak kerana minyak akan merosakkan tapai. Larangan atau pantang bersembang semasa membuat tapai sebenarnya mengelakkan daripada air liur terpercik kerana bakteria daripada air liur akan merosakkan tapai. Sungguh bijak dan pandai datuk nenek kita menciptakan pantang larang dalam proses pembuatan tapai yang mana pantang larang ini terus ditaati sehingga ke hari ini tanpa banyak soal dan bantahan kerana jika tidak dituruti tapai yang dihasilkan tidak menjadi. Segala pantang larang yang dicipta adalah berkisar tentang kebersihan secara menyeluruh dari segi peralatan yang digunakan,kebersihan diri dan kebersihan persekitaran. Tapai yang telah masak boleh disimpan dalam peti sejuk supaya tahan lebih lama dan tapai pulut ini juga lebih lazat dimakan sejuk.
Ternyata bahawa bahawa nenek moyang kita sangat kreatif dan bijak kerana bukan sahaja dapat memanfaatkan tumbuhan yang ada disekeliling rumah, tetapi juga mereka pakar mengenai herba dan khasiat tumbuhan. Disamping mengambil kira tentang kesihatan, bentuk, rasa dan warna mereka juga telah menghasilkan makanan yang sangat unik dan lazat. Adalah menjadi satu kerugian besar seandainya resipi tradisi turun temurun yang unik ini lenyap dalam arus pemodenan dan tenggelam ditimbus lambakan makanan segera. Atas kesedaran ini juga resipi ini saya kongsikan supaya ia terus dikekalkan dan mengharapkan agar generasi yang akan datang dapat menjadikan tapai pulut hijau ini sebagai hidangan yang istimewa untuk keluarga mereka serta mampu menerangkan tentang keunikan dan khasiat bahan yang digunakan seterusnya akan menceritakan tentang kaitan pantang larang yang diciptakan dalam resipi ini.
Sungai Manik, Teluk Intan, Perak adalah penempatan masyarakat Banjar yang masih mengekalkan masakan dan makanan tradisional. Dewasa ini, ramai generasi muda berketurunan Banjar telah berhijrah ke Bandar dan menyebabkan menu tradisional ini makin dilupakan. Ramai generasi muda tidak mengetahui cara membuat tapai Banjar atau tapai hijau. Juadah tradisional masyarakat Banjar ini kebiasaannya akan dihidangkan kepada tetamu pada majlis kenduri di rumah orang yang berketurunan Banjar. Bagi kami yang tinggal di Sungai Manik, Teluk Intan, Perak, tapai Banjar adalah menu istimewa yang akan dihidangkan kepada tetamu pada hari raya dan juga pada majlis keraian. Jika anda berkunjung ke Sungai Manik sudah pasti anda akan dihidangkan dengan bermacam-macam hidangan menu tradisional masyarakat Banjar. (*by Salfana Djafar
